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在人們印象中，真空包裝食品由于斷絕了與空氣接觸的機會，所以不會輕易滋生細菌。但美國《生物醫(yī)學(xué)中心》雜志6月份的一項最新研究報告稱，真空包裝食品其實更容易為一種導(dǎo)致食物中毒的病菌提供有利的繁殖環(huán)境。
真空包裝作為一種保鮮技術(shù)，已經(jīng)在發(fā)達國家得到廣泛應(yīng)用。經(jīng)過真空包裝，食物能夠鎖住水分，保持新鮮色澤，延長保存日期。美國食品市場中就出售著大量真空包裝食品，包括生熟肉類、魚類產(chǎn)品、奶制品和蔬菜等。美國人喜歡用熟肉和奶酪做三明治，也喜歡把熟肉和奶酪加入沙拉中。但在常溫下，熟肉和奶酪的保鮮期最多5天，而如果用真空包裝，常溫下保鮮期可以達到20多天；如果存放在冰箱中，保鮮期會更長。也因此，美國人認(rèn)為真空包裝食品更方便衛(wèi)生。
但丹麥技術(shù)大學(xué)的生物醫(yī)學(xué)人員研究發(fā)現(xiàn)，一種可以導(dǎo)致食物中毒的病菌——李氏桿菌喜歡在無氧環(huán)境中生存。而真空包裝食品與氧氣隔離，在這種無氧環(huán)境下，李氏桿菌會比正常情況下高出100多倍，從而導(dǎo)致食物中毒。與其他許多食品滋生的細菌不同，李氏桿菌即使在冰箱的溫度環(huán)境中也能繁殖。
美國食品和藥品管理局（FDA)指出，可能滋生這種細菌的食品包括火腿、生牛乳、午餐肉、軟質(zhì)成熟干酪、生肉和熟肉、未經(jīng)烹煮的家禽、生魚和熏魚等。
2007年1月，美國連續(xù)出現(xiàn)兩起真空包裝食品安全問題事件：美國愛荷華州一家公司生產(chǎn)的2700磅真空包裝的熱狗，因食品安全問題被農(nóng)業(yè)部下令收回，危險程度屬于一級；加利福尼亞州一家食品公司召回其生產(chǎn)的1591磅真空包裝的雞肉通心粉沙拉，因為里面發(fā)現(xiàn)了李氏桿菌，危險程度同樣屬于一級。
FDA和美國農(nóng)業(yè)部都對使用真空包裝的食品設(shè)有明確規(guī)定，例如，真空包裝的肉類食品在常溫下的保質(zhì)期為20天，在4攝氏度的冰箱里可以保存2周，而在零下 18攝氏度的冷凍室中可以保存一兩個月。另外，美國對真空包裝食品的監(jiān)測也越來越嚴(yán)格，一旦查出問題，就會大規(guī)模召回，生產(chǎn)廠家也要承擔(dān)責(zé)任。
參與該項研究的食品微生物學(xué)家蒂內(nèi)·利希特指出，他們并不希望人們因為這項研究而放棄真空包裝食品，因為，那樣會引發(fā)其他食品安全問題。但是，他們的研究結(jié)果可以幫助科學(xué)家找出防范李氏桿菌在真空包裝食品中繁殖的措施。
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