食品果蔬保鮮技術(shù)新突破
———復(fù)合氣調(diào)保鮮技術(shù)簡介
一、保鮮與保質(zhì)的區(qū)別
人們?cè)谫徺I食品時(shí)，習(xí)慣于注意保質(zhì)期，保質(zhì)實(shí)際上保證食品的安全性，但隨著人們生活水平提高，人們對(duì)食品的要求僅僅具有安全性已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還希望自己所吃的食品是新鮮的。于是“保鮮”的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面都能得到保證，保鮮的食品是原汁原味的食品，保鮮比保質(zhì)更上一個(gè)檔次，保鮮的食品肯定能保質(zhì)，但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。
二、復(fù)合MAP包裝保鮮原理
1．復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。
2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護(hù)氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。
三、復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵
合格的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，有二大關(guān)鍵的技術(shù)指標(biāo)必須符合相應(yīng)的要求，這二大指標(biāo)分別為：一是氣體置換率要高，二是氣體混合精度誤差率要低。復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的質(zhì)量合格與否，需要用這２個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)來判斷。氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（ＣＯ２）、氮?dú)猓ǎ危玻⒀鯕猓ǎ希玻┘吧倭刻胤N氣體組成。二氧化碳具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖、減緩新鮮水果蔬菜新陳代謝速度之作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；氧氣具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用；氮?dú)馐嵌栊詺怏w，與食品不起作用，作為填充氣體，與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品、果蔬，所需要的保鮮氣體的成分和比例也不相同。
食品果蔬采用復(fù)合氣調(diào)包裝設(shè)備進(jìn)行保鮮包裝，都需要對(duì)氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個(gè)合理的要求。在發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)中，要求氣體置換率達(dá)９９.５％以上，保鮮氣體混合精度誤差率小于２.０％。這是因?yàn)樯鲜龆?xiàng)指標(biāo)對(duì)食品果蔬的保鮮起著至關(guān)重要的作用。舉例說明如下：
例一：氣調(diào)保鮮包裝荔枝時(shí)，其保鮮氣體混合比例為：氧氣（Ｏ２）濃度比例4%～6%；二氧化碳（ＣＯ２）濃度比例3%～5%，傷害濃度8%；其余為填充氣體氮?dú)猓ǎ危玻?；氣體置換率為99.5%以上。如果Ｏ２濃度偏低，會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸，致使荔枝果實(shí)發(fā)酵、組織壞死；Ｏ２濃度偏高或ＣＯ２濃度偏低，抑制荔枝新陳代謝作用下降，縮短保鮮期；ＣＯ２濃度偏高（＞8%），則會(huì)造成果皮及果實(shí)傷害，加速荔枝變質(zhì)。因此當(dāng)氣調(diào)包裝機(jī)的比例控制精度誤差＞2%，氣體置換率＜99.0%時(shí)，該設(shè)備是無法對(duì)荔枝進(jìn)行保鮮的。
例二：氣調(diào)保鮮包裝鹵菜（熟食）時(shí)，其保鮮氣體混合比例為：氮?dú)猓ǎ危玻?4%～66%，二氧化碳（ＣＯ２）34%～36%，氣體置換率≥99.5%。由于很多微生物（細(xì)菌）的生長繁殖需要Ｏ２，因此降低含氧量可減緩細(xì)菌的繁殖速度（厭氧菌除外）。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)環(huán)境Ｏ２含量處于0.8～1.0%時(shí)，細(xì)菌繁殖速度受到抑制。當(dāng)環(huán)境Ｏ２含量低于0.5%時(shí)，細(xì)菌生長基本抑制。同時(shí)，氣調(diào)包裝后的鹵菜在低于0.5%氧含量條件下，其氧化速度極為緩慢。合理的Ｎ２和ＣＯ２的混合氣體在食品表面形成具有廣譜抑菌及保色保味之保護(hù)層，且在低氧環(huán)境下，使鹵菜得到保鮮。
所以當(dāng)氣體混合精度誤差率及置換率無法達(dá)到指標(biāo)時(shí)，其抑菌保鮮作用基本無效。蘇州森瑞保鮮設(shè)備公司生產(chǎn)的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備，其氣體置換率可達(dá)９９.5—９９.8％，氣體混合精度誤差控制在１％以下，其性能已超越國外同類先進(jìn)設(shè)備，而價(jià)格僅為其四分之一。
四、復(fù)合氣調(diào)保鮮較其它保鮮（保質(zhì)）方法的優(yōu)勢(shì)
目前，食品的常用保鮮（或保質(zhì)）方法主要是：（1）化學(xué)保鮮；（2）冷凍保鮮；（3）抽真空高溫滅菌保質(zhì)；（4）抽真空充氮保鮮；（5）復(fù)合氣調(diào)保鮮；（6）天然生物保鮮。
在上述六種保鮮（保質(zhì)）技術(shù)中，化學(xué)保鮮是利用化學(xué)制劑防腐抑菌，但消費(fèi)者因關(guān)注防腐劑副作用而受到限制；冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后口感口味發(fā)生變化；抽真空高溫滅菌的缺點(diǎn)是對(duì)食品的特有的口味、口感、營養(yǎng)破壞較大；充氮包裝能較好的保持食品的口感、口味及營養(yǎng)，但保鮮期很短，如需延長保鮮期則需包裝后高溫滅菌，口感口味改變較大。復(fù)合氣調(diào)保鮮是在上述傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的全新的保鮮技術(shù)，對(duì)包裝環(huán)境有一定要求，其特點(diǎn)是無需高溫滅菌，因而復(fù)合氣調(diào)保鮮能確保原有食品的口感、口味及營養(yǎng)成份，真正保證了食品的原汁、原味、原貌。
五、使用范圍
（1）各種鹵菜、炒菜、魚肉制品；（2）生鮮畜禽、水產(chǎn)；（3）新鮮果蔬、菌菇；（4）月餅、蛋糕、豆制品；（5）泡菜、腌臘制品；（6）茶葉、中草藥及土特產(chǎn)品；（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。
各類食品保鮮期（供參考）：
新鮮果蔬菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動(dòng)。如包裝內(nèi)O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為15-45天。采用低阻隔膜。
熟食制品 中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜，從而達(dá)到抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。在20℃以下保鮮期在10-15天以上；在0-4℃條件下，保鮮期在60-90天；采用巴氏殺菌（80℃左右）后，常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調(diào)包裝配合天然生物技術(shù)，能達(dá)到較為理想的效果。
生鮮畜禽類 新鮮豬、牛、羊肉的氣調(diào)包裝氣體由CO2、O2等氣體組成。高濃度的O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，可使鮮肉保持鮮紅色澤；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用CO2、N2等保鮮氣體，保鮮期可達(dá)15-30天。配合天然生物技術(shù)，可在常溫下銷售2-5天。
新鮮水產(chǎn)海鮮類 新鮮魚等水產(chǎn)品是水分含量高的易腐食品，低溫儲(chǔ)藏時(shí)厭氧菌是新鮮水產(chǎn)品腐敗因素之一，并產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。多脂肪魚類的氣調(diào)包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質(zhì)的主要因素，保護(hù)氣體由CO2和N2組成。新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝，根據(jù)品種和鮮度，在0-4℃溫度下的保鮮期為 15-30天。包裝薄膜需采用對(duì)氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
燒烤食品 燒烤食品的變質(zhì)主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風(fēng)味，保鮮氣體由CO2和N2組成。蛋糕、面包等米面食品在常溫下的保鮮期為15-60天；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天；饅頭包裝薄膜需采用對(duì)氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。配合天然生物技術(shù)，保鮮效果倍增。
泡菜、腌臘制品 泡菜類食品在空氣中易氧化、霉化變質(zhì)，在腌（泡）制過程中，加入適量的天然生物制劑，經(jīng)氣調(diào)包裝后，在常溫下可保鮮30-180天。保鮮氣體由CO2和N2組成。采用高阻隔膜。
★ 森瑞公司簡介
蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司是專業(yè)從事食品果蔬氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備研發(fā)的高科技企業(yè),公司運(yùn)用總經(jīng)理盧金言先生獨(dú)創(chuàng)的發(fā)明的多項(xiàng)國家專利(盒裝食品包裝機(jī)氣體置換技術(shù) ZL01217028.3、氣體比例混合裝置ZL02263582.3、袋包裝氣體置換結(jié)構(gòu)ZL20025354.3、高效氣體置換技術(shù) ZL20054850.1、氣調(diào)保鮮箱技術(shù)ZL20062144.1)，匯集微機(jī)程控技術(shù)、氣動(dòng)真空技術(shù)、光磁感應(yīng)技術(shù)及復(fù)合氣體自動(dòng)混合技術(shù)于一體,成功研制了系列復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝體機(jī),填補(bǔ)了國內(nèi)食品保鮮領(lǐng)域的空白,解決了食品果蔬的保鮮難題使我國的氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)達(dá)到了世界先進(jìn)水平。
為了更好的服務(wù)客戶，公司與留美遺傳生物技術(shù)專家聯(lián)合推出了全新的遺傳生物制劑，與氣調(diào)包裝相結(jié)合，做到低溫食品常溫銷售、高溫食品低溫滅菌，引起了食品保鮮領(lǐng)域的一場(chǎng)新革命。
本公司設(shè)備投放市場(chǎng)以來，先后在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津商學(xué)院、北京全聚德、中國肉類研究中心、香港多魚食品、馬來西亞增發(fā)集團(tuán)、深圳農(nóng)產(chǎn)品肉類配送、上海吉泰禽業(yè)、無錫陸稿薦、山東藍(lán)山集團(tuán)、湖南加華生物科技等知名企業(yè)和科研單位使用，均取得了十分理想的保鮮效果和社會(huì)效應(yīng)。
森瑞公司愿與社會(huì)各界精誠合作,本著“追求卓越、不斷創(chuàng)新、服務(wù)社會(huì)”的經(jīng)營理念,為社會(huì)提供真正的食品保鮮設(shè)備！
蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司
地 址：蘇州市金閶區(qū)虎丘普福路158號(hào)
聯(lián)系人：盧金言；郭小峰
電 話：0512-65135563 65831267
手 機(jī)：13372103888 13862160709
傳 真：0512-65135562
E-mail:sales@chinasenrui.com
共有 網(wǎng)友評(píng)論